Luccio

Il luccio: caratteristiche generali

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La pesca del luccio

Il luccio è una preda non facilissima da catturare, ed è considerata molto ambita anche da pescatori professionisti. Si pesca principalmente con la tecnica dello spinning: questo tipo di pesca prende il suo nome dal movimento dell’esca utilizzata (dal verbo inglese ‘to spin’ che significa ‘ruotare’). Si usa infatti in genere un’esca rotante (in metallo, in legno o in plastica), che attira i pesci predatori simulando il movimento di una preda. Nella pesca a spinning si possono utilizzare anche esche ondulanti, o minnows, piccole riproduzioni (di plastica o balsa) dei pesciolini di cui i predatori si nutrono.

Il luccio può essere pescato dalla riva o dalla barca.

La pesca del luccio dalla riva richiede una buona conoscenza del posto in cui si sta pescando, e una certa praticità con la tecnica dello spinning: dovremo infatti riuscire a simulare con la nostra esca il modo di nuotare di un pesciolino ferito, facendolo quindi muovere in maniera incerta e un po’ a scatti.

La pesca a fondo, invece, si può effettuare solo nella stagione fredda, ed in genere tramite l’utilizzo di un galleggiante; si effettua in modo sedentario, ovvero si lascia la lenza in acqua, lasciando l’esca libera di muoversi.

Per quanto riguarda la scelta del punto in cui pescare, vanno ricercati i luoghi in cui il luccio potrebbe essere a caccia, e quindi canneti o gruppi di erbe sommerse. Quando il luccio abbocca, facciamo molta attenzione nel momento in cui lo stacchiamo dall’amo: essendo infatti un pesce provvisto di una dentatura molto tagliente, l’operazione può risultare pericolosa, e si consiglia sempre di indossare dei guanti robusti.

Nell’America settentrionale vive una particolare tipologia di luccio, detta muskellunge, che, nonostante sia dichiarata specie protetta in molti stati, è tutt’oggi oggetto di pesca sportiva.

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Acquisto del luccio e proprietà nutrizionali

Il luccio è una specie dal discreto valore commerciale: le sue carni sono gustose, e si presentano bianche, piuttosto asciutte e sode, anche se sono abbastanza ricche di spine. In Italia lo si trova in commercio soprattutto nelle zone settentrionali e centrali, dove viene venduto vivo o fresco refrigerato.

E’ un pesce dalle buone proprietà nutritive, e ben si adatta ad essere utilizzato in molte diete: si tratta infatti di un pesce magro, ricco di proteine ma povero di grassi, e presenta un buon contenuto di minerali (come sodio, ferro, potassio, calcio, fosforo) e vitamine (vitamina PP e vitamina A).

I valori nutrizionali approssimativi per 100 grammi di luccio sono: 80 kcal, 80 gr. di acqua, 0.1 gr di carboidrati, 0.6 gr. di grassi, 18.8 gr. di proteine.

Come per tutti i pesci, anche quando acquistiamo il luccio dobbiamo fare attenzione alla sua freschezza. Il primo indice è l’odore, che deve essere gradevole: un pesce che puzza va scartato immediatamente, poiché chiaramente vecchio. Poi guardiamo gli occhi, che devono essere tersi, vividi e sporgenti; l’interno delle branchie deve presentarsi rosso brillante (un pesce poco fresco avrà l’interno delle branchie di color rosso mattone, o addirittura grigiastro), la pelle deve avere riflessi iridescenti, la coda deve essere dritta e la carne deve presentarsi soda ed elastica, tanto che, se pressata con le nocche, riprenda poi la sua forma originaria.

Il luccio va preferibilmente consumato subito dopo l’acquisto: in alternativa, possiamo conservarlo in frigo per un massimo di un paio di giorni, o, se è molto fresco, congelarlo a -18°. Una volta congelato, va comunque consumato entro tre mesi.

Luccio: Il luccio in cucina

Particolarmente apprezzato in Germania e nell’est europeo, il luccio viene cucinato anche in Italia, soprattutto al nord.

Prima di essere sottoposto a cottura va innanzitutto ripulito: bisogna asportare le interiora, e rimuovere le pinne presenti sul dorso e sul ventre. E’ consigliabile invece non rimuovere la pelle, poiché il luccio tende a seccarsi molto durante la cottura.

Lo si cucina generalmente in umido o alla mugnaia, ma è ottimo anche sfilettato e fritto.

Tra le ricette tipiche, va sicuramente citato il luccio in salsa, molto diffuso nel Mantovano. Si tratta di una ricetta molto antica, di tradizione popolare: si fa lessare il luccio –precedentemente ripulito- in acqua con carote, sedano, aglio, cipolla, alloro, sale e aceto, e intanto si prepara un battuto di capperi, peperoni sott’aceto, prezzemolo, aglio e cipolla. In un tegame mettiamo a scaldare dell’olio in cui andremo a stemperare qualche piccola acciuga: quando l’olio sarà ben caldo, aggiungiamo ad esso il battuto precedentemente preparato, in modo che si amalgami per bene.

Infine, tagliamo il luccio a pezzetti e facciamolo marinare nella salsa per qualche ora (qualcuno consiglia anche per un giorno interno).

In alcune zone (come nel Veronese), questa preparazione si accompagna con tocchetti di polenta gratinata.

Altra ottima ricetta, tipica della cucina scandinava e in particolare finlandese, è il luccio ripieno al forno, dal particolare gusto agrodolce. Prima si prepara il ripieno sciogliendo in un tegame una noce di burro, e aggiungendo cipolla tritata, prugne snocciolate, riso –precedentemente lessato- e uovo sodo. Si fa cuocere il ripieno per circa 5 minuti, e poi vi si farcisce il pesce. Il tutto va messo in una teglia da forno, spennellato con albume d’uovo e coperto di pan grattato. Va fatto cuocere a 180°, e poi servito con una particolare salsina a base di farina, prezzemolo tritato, zucchero e panna. Ben si abbina con un contorno di patate lesse e spinaci.