Macellazione maiali

Allevamento

Castrazione

La castrazione è molto importante per i maiali destinati alla macellazione, in quanto con l'eliminazione dei testicoli si cancella l'odore pesante che la carne di suino inevitabilmente porta con sé.

Questo argomento è ancora molto controverso, dibattuto anche in sede europea, per cercare di porre limite alla barbaria che prevede la castrazione dei verretti a crudo, a soli 15 – 20 giorni dalla nascita, quindi senza nessun tipo di anestesia neanche a livello locale. Questa operazione provoca atroci sofferenze al maialino, anche perché in molti adottano ancora la tremenda tecnica di lasciare l'animale digiuno per qualche giorno prima dell'intervento (condizione replicata anche prima della macellazione).

In alcuni casi, vengono castrati anche i verri, ma da adulti questo procedimento è ancora più invasivo e straziante per l'animale.

Un tempo, inoltre, venivano sterilizzate anche le scrofe per avere animali più grassi, ma ad oggi si è capito che i soggetti femminili sterilizzati non hanno una buona conversione alimentare, quindi la soluzione più giusta è quella di macellare la scrofa nel periodo non interessato dall'estro, in modo tale da evitare l'odore fastidioso della carne in piena assuefazione ormonale. Tale concetto, essendo il maiale maschio sempre pronto per l'accoppiamento, non è valido per il verro.

Macellazione industriale

Per macellazione dei maiali industriale facciamo riferimento a quella realizzata all'interno delle strutture specifiche. Prima della macellazione nel mattatoio, il maiale viene lasciato a digiuno per due – tre giorni, pratica sicuramente discutibile ma che evita il problema di eventuali deiezioni (senza contare che in un'ottica estremamente consumistica, sarebbero tre giorni di mangime consumato a vuoto per l'allevatore). Arrivato al mattatoio, il suino viene visitato da un veterinario per scongiurare ogni eventuale dubbio circa la salute dell'animale; nel caso in cui il maiale presenti patologie anche solo derivanti dallo stress, questi viene sottoposto a successivo e più profondo controllo.

Prima di passare alla fase della macellazione vera e propria, l'animale viene solitamente intontito con una pistola con proiettile captativo, che penetra nel cranio per garantire uno stordimento totale del suino, ma non la morte, che avviene in fase immediatamente successiva e per dissanguamento attraverso la recisione delle grandi arterie.

L'animale viene così appeso per le zampe posteriori e si procede alla fase di depilazione volta ad eliminare le setole dal corpo seguendo i passaggi prima di lavaggio e di scottatura, e poi passando all'asportazione delle setole, al flambaggio e, infine, alla spazzolatura e docciatura terminale.

Successivamente si passa alla scuoiatura del suino e all'eviscerazione. L'animale così ripulito viene sottoposto al sezionamento e poi si procede con la marchiatura dei pezzi e con la maturazione della carne.

Macellazione maiali: Macellazione casalinga

Oltre alla macellazione operata all'interno di strutture specifiche, in Italia è ancora permessa la macellazione cosiddetta casalinga, che gode di una legislazione regionale differente da zona a zona e stabilita dall'Asl. In genere, però, è ammessa la macellazione di un tot specifico di suini all'anno a famiglia (solitamente 2 – 3 ) e per procedere con la macellazione occorre che la struttura casalinga abbia determinati requisiti come, ad esempio, la disponibilità di acqua potabile.

Prima della macellazione dei maiali casalinga, occorre presentare all'Asl di competenza l'atto di mattazione e pagare un bollettino per ogni capo da macellare. Inoltre, è sempre prevista l'analisi della carne da parte di un veterinario dell'Asl, che potrà o andare direttamente presso il domicilio interessato oppure occorrerà portare direttamente nelle strutture mediche competenti un pezzo di muscolo o simile che vada bene per l'analisi ed il controllo della bontà delle carni. Solitamente questo controllo è gestito da norme ben specifiche.

Sebbene durante la lavorazione del maiale siano pochi i prodotti di scarto, occorrerà anche dimostrare di possedere una soluzione utile allo smaltimento degli eventuali residui, mentre in alcuni comuni esiste un servizio proprio destinato alla raccolta di questi. Non è richiesta nessuna competenza specialistica al norcino.