Il maiale

Origini e storia

Il maiale è da sempre stato uno degli animali prediletti dall'uomo e quindi avviato all'allevamento fin dai tempi più remoti: come recita un vecchio detto, infatti, “del maiale non si butta niente”, il che fa intendere che ogni parte del corpo del suino sia poi effettivamente riutilizzabile e quindi utile all'uomo, dalla carne che offre nutrimento, fino alle setole, che vengono impiegate, ad esempio, nella realizzazione di pennelli.

Prime tracce nella storia del maiale, le ritroviamo nei pictogrammi rupestri delle grotte di Altamira in Spagna, dove si possono ben distinguere un gruppo di suini che viene allevato da alcuni uomini. Questi disegni rupestri sono stati datati intorno al 40.000 AC circa e, stando a recenti scoperte, non si tratterebbe delle uniche testimonianze di epoca preistorica: infatti, nella zona sud della Rhodesia, ossia l'attuale Zambia, esistono altri pictogrammi che si farebbero risalire sempre al medesimo periodo, certificando, quindi, la presenza del maiale anche sul continente africano.

Doppiamo però attendere il 5000 AC per avere la certezza che venga operata una vera e propria domesticazione del maiale da parte delle popolazioni cinesi. Nel 3500 AC, invece, in Mesopotamia dati e reperti ritrovati mostrano che l'allevamento suino era già molto organizzato, con addirittura la presenza di differenti razze con caratteristiche morfologiche varie, sinonimo quindi di una già avanzata selezione del bestiame.

Pari merito che nella cultura cinese e in quella mesopotamica, anche gli Egizi, i Greci e i Romani erano soliti allevare i maiali, destinando la loro carne alla preparazione di pietanze speciali da servire durante i banchetti: di questo forte interesse per la carne di maiale, ne troviamo traccia nei numerosi testi scritti dell'epoca, dove il maiale rappresenta un vero e proprio re della tavola.

Ad oggi il suino è uno degli animali immancabili della fattoria, sempre apprezzato sia per la sua carne, sia per la vasta gamma di sottoprodotti derivati che offre.

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Razze e tipologie

Essendo il maiale un animale allevato fin dai tempi più remoti, la sua genetica è stata selezionata e mescolata con altre tipologie suine, tant'è che ormai si distingue soltanto fra maiali di ceppo europeo e maiali di ceppo orientale, con tutte le eventuali varianti e sotto varianti createsi nel tempo. Tale selezione e incrocio di geni è stato operato al fine di realizzare altri e diversi tipi di carne, essendo quella dei due ceppi molto diversa fra loro: il ceppo orientale ha, infatti, carne molto grassa e adeguata per produrre lardo, mentre le razze del ceppo europeo presentano carni più magre e maggiormente pregiate.

Se invece passiamo in rassegna specifica le razze europee più antiche, allora bisognerà classificare due tipologie suine:

- ceppo celtico: si tratta di una tipologie suina allevata nell'Europa centro – settentrionale. Gli esemplari di questa razza sono molto grossi ed hanno cute rosea, orecchie cadenti e derivano soprattutto dalle razze suine migliorate più note;

- ceppo iberico: si tratta di una tipologia suina allevata nei paesi mediterranei come la Spagna e l'Italia. Gli esemplari di questa razza sono particolarmente grossi.

Negli ultimi anni in Italia si è assistito ad un particolare fenomeno che se da un lato punta alla globalizzazione delle razze suine, dall'altro punta ad una sempre più forte regionalizzazione delle tipologie autoctone: nel primo caso di punta a realizzare discutibili allevamenti di tipo intensivo che mirano tutto sull'ingrasso eccessivo degli animali per condurli quanto prima al macello e senza avere molto riguardo per la salute e l'etica del bestiame; nel secondo caso, invece, si sono riscoperte le razze tipiche regionali ottime per la realizzazione di salumi di pregio e molto richiesti dal mercato.

Nel 1927 venne realizzato nel nostro paese, dopo lunghissimi studi, un registro anagrafico che contava circa 30 razze o varietà autoctone; ad oggi, invece, si contano circa 6 razze ancora esistenti, mentre tutte le altre si sono ormai estinte. Ecco le uniche 6 razze ancora annoverate nel registro anagrafico dei tipi genetici autoctoni:

- Calabrese

- Casertana

- Cinta senese

- Mora Romagnola

- Nero siciliano

- Sarda

Inoltre anche gli allevatori del Nero di Parma (registro produttori ibridi) e della Pugliese (registro Apulo – calabrese) stanno cercando di selezionare al meglio la genetica originale di queste razze per poter essere inserite all'intero del registro dell'ANAS (Associazione Nazionale Allevatori Suini).

Per quanto riguarda, invece, le razze maggiormente allevate in Italia a scopo di macellazione abbiamo:

- la Large White

- l'Hampshire

- il Duroc

- lo Spot

- la Landrace

- il Pietrain.

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Caratteristiche fisiche e comportamentali

Il maiale, così come il cinghiale, suo parente selvatico, appartiene alla famiglia dei Suidi. Solitamente allevati in grandi gruppi, i maiali sono animali particolarmente rumorosi, che interagiscono fra loro con grida e grufoli consistenti. Pur essendo animali socievoli e facilmente addomesticabili, non appena ritornano in libertà, tendono a divenire selvatici in pochissimo tempo.

A livello fisico il maiale si presenta come un animale particolarmente tozzo, caratterizzato dalle classiche orecchie a punta, che però in alcune tipologie suine possono anche essere piuttosto ampie e rivolte verso il basso. La testa è sempre grande, anche nelle razze più piccole, mentre il muso, chiamato grugno, è mobile e sempre umido. Gli occhi si presentano piccoli e posizionati alle estremità laterali del capo: pur avendo la possibilità di gestire un capo visivo piuttosto ampio, i maiali non hanno una grande vista, il che gli ha permesso di sviluppare uno spiccato udito e senso dell'olfatto (tanto da riuscire anche a trovare i tartufi).

La coda è sempre attorcigliata, il che rappresenta un sintomo di buona salute. Gli arti sono generalmente corti e tozzi, con zampe che terminano in 4 grosse dita (unghioni), anche se, per quanto riguarda le zampe anteriori, il suino utilizza solo due unghie per camminare.

I maiali messi all'ingrasso, soprattutto negli allevamenti intensivi, non raggiungono mai l'anno di età e vengono macellati intorno ai 5 – 8 mesi, una volta raggiunti i 100 – 110 chili. Il suo lardo, però, insieme con la cute molto spessa ricoperta di setole, lo difende molto bene dal veleno dei serpenti.

Le scrofe, invece, sono le femmine del maiale. Partoriscono 2 volte all'anno generando, in media, dagli 8 ai 15 cuccioli, con una gestazione che dura tre mesi, tre settimane e tre giorni. Essendo le mammelle della scrofa solo 12, non tutti i maialini potranno essere allattati: in questo caso vincono i più forti di natura che si “prenoteranno” le mammelle più ricche di latte, mentre gli altri verranno allevati con il biberon da mano umana.

Giunti ad una certa età, i maschi vengono allontanati dalla mamma e allevati in un recinto separato, ma se non castrati, il loro classico carattere docile può divenire al contrario molto aggressivo, soprattutto quando questi è costretto a vivere in spazi molto ristretti.

Il maiale è un animale onnivoro, che quindi viene nutrito con ogni sorta di alimento naturale: barbabietole, patate, ghiande, ecc., anche se, quanto meno per quello che concerne gli allevamenti domestici, il suino viene nutrito anche con particolari alimenti commerciali, come farine e simili che puntano ad una ipernutrizione dell'animale e quindi a farlo ingrassare ancora di più. Inoltre il maiale beve molta acqua, circa 10 litri al giorno.

Denominazione del maiale

Allo stesso modo che nei bovini, anche i suini tendono ad acquisire un nome diverso a seconda dell'età e del sesso. In genere, però, l'età media del maiale non è particolarmente lunga, poiché la macellazione viene compiuta già intorno ai 6 mesi, per avere così una carne più tenera e gustosa e quindi più ricercata sul mercato.

Ecco le varie denominazioni del maiale a seconda dell'età e del sesso:

- Lattonzolo: è il maiale, sia maschio che femmina, dal momento della nascita fino allo svezzamento;

Lattone: viene chiamato con questo termine il suino, sia maschio che femmina, dallo svezzamento fino ai 25 – 35 chilogrammi di peso;

- Verretto: è il suino maschio destinato alla riproduzione. Viene chiamato così da quando comincia a pesare circa 30 – 35 chili fino alla pubertà e poi al primo salto;

- Verro: è il maiale maschio adulto destinato alla riproduzione;

- Scrofetta: è la femmina destinata alla riproduzione. Viene chiamata così a partire dalla fase di lattone fino alla pubertà e poi al primo accoppiamento;

- Scrofa: è, invece, la femmina destinata alla riproduzione e che ha già avuto il suo primo parto;

- Magroncello: è il maiale, maschio o femmina, destinato all'ingrasso pesante per la produzione dei salumi. Solitamente viene macellato quando raggiunge il peso di 50 – 100 chilogrammi;

- Maiale magro da macelleria: è il maiale, sia maschio che femmina, destinato al macello quando giunge il peso di 100 -110 chilogrammi;

- Maiale pesante: è il maiale, sia maschio che femmina, destinato al macello quando raggiunge il peso di 150 - 185 chilogrammi.

Il maiale e la religione

Sia nella religione ebraica che in quella musulmana la carne di maiale è vietata poiché questi è considerato un animale impuro. Questo precetto si associa alle aree desertiche o pre – desertiche del mondo, dove la religione ebraica e quella musulmana hanno avuto origine: infatti, il maiale essendo onnivoro rappresenterebbe un vero e proprio rivale nella ricerca del cibo, che nelle zone desertiche scarseggia. Stesso discorso per l'acqua. C'è poi anche da considerare che la carne di maiale è particolarmente grassa, il che la rende un pasto inadeguato per coloro che vivono in zone particolarmente calde del pianeta, in quanto l'assimilazione rappresenterebbe un processo troppo lungo e che disperde preziose energie.

In altre religioni, come ad esempio in quella norrena, il maiale è considerato come un simbolo di fertilità, abbondanza e ricchezza.

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