Mucca e bufala

Mucca e bufala

Differenze tra latte di mucca e latte di bufala

Nonostante entrambe le specie producano latte, esistono sostanziali differenze tra il latte di mucca e il latte di bufala. Il latte di bufala contiene normalmente una concentrazione maggiore di lattobacilli. Inoltre, importantissimo aggiungere un particolare che riguarda la resa del latte di bufala che è pari quasi a 2 volte quello della mucca. Per quanto concerne la composizione media percentuale del latte di bufala e di vacca il componente maggiore è l'acqua (81,5% per la bufala e 87,5% per la vacca). Seguono la sostanza secca (rispettivamente 18,5% e 12,5%), il residuo magro (10,3% e 9%), la caseina (3,6% e 2,8%), la lattoalbumina e la lattoglobulina (0,7% e 0,6%), il grasso (8,2% e 3,5%) e il lattosio (5% e 4,5%). La differenza più marcata si nota nella percentuale di grasso, molto maggiore per il latte di bufala. Mucca e bufala, quindi, in questo senso sono abbastanza differenti.

La mozzarella di bufala

La mozzarella è un formaggio amatissimo, che trova larghissimo impiego in cucina e che piace molto sia ai grandi che ai più piccoli. Le particolari caratteristiche del latte bufalino (sapore dolciastro e maggiore concentrazione di grassi) rispetto a quello vaccino rendono la mozzarella di bufala quel prodotto particolarissimo che tutti conosciamo. Generalmente il latte fresco ha una resa che si aggira attorno al 24%. Questo significa che per un chilogrammo di mozzarella sono necessari circa quattro litri e mezzo di latte. La mozzarella di bufala ha un maggiore contenuto di grassi e proteine e non contiene molta acqua. La superiore concentrazione di lattobacilli conferisce alla mozzarella un gusto più intenso, che di fatto la rende più gustosa rispetto a quella di mucca. Da non tralasciare che essa risulta anche molto più nutriente.

La mozzarella vaccina

La mozzarella vaccina, rispetto a quella bufalina, è certamente più diffusa. La resa del latte fresco è, in questo caso, approssimativamente uguale al 13%, il che significa circa 2 volte più bassa del latte di bufala. Questa tipologia di mozzarella è un po' più "insipida" di quella bufalina, a causa del suo contenuto di acqua ma, soprattutto, alla quasi totale assenza di grassi e ad una minore concentrazione di proteine. Il calcio, invece, è presente massicciamente, in una quantità che arriva a sfiorare il doppio rispetto allo stesso prodotto di bufala. Cento grammi di mozzarella apportano mediamente tra le 250 e le 290 Kcal. Si dimostra, pertanto, un prodotto leggerissimo e sano da consumare ogni volta lo si voglia senza correre il rischio causato dai grassi eccessivi. Si adatta, quindi, perfettamente anche ad un regime alimentare di tipo "light".