Frollatura della carne

Informazioni generali

I tempi

Esistono tempi molto diversi per quanto riguarda la frollatura, e ciò dipende soprattutto dall'età dell'animale, dalla razza, dalla taglia, dal tipo di alimentazione, ecc. Tutte queste variabili comportano un allungamento o una diminuzione dei tempi di frollatura delle carni, che in genere oscilla fra i 10 e i 20 giorni.

Alcune carni bovine pregiate, come ad esempio la Chianina IGP e la Romagnola, hanno tempi di frollatura di almeno 15 giorni, il che rende questo processo lungo e delicato, in quanto le celle dovranno mantenere sempre gradazione costante e un buon livello di areazione ed umidità.

Nonostante la carne bovina abbia bisogno di un lungo periodo di frollatura, quando si tratta di capi particolarmente giovani come i vitellini, allora il tempo potrà anche essere ridotto fino ad un massimo di 72 ore.

Frollatura della carne: Le fasi

Dopo la macellazione dell'animale, possiamo distinguere tre diversi fasi dove la carne assume stadi biologico – fisici differenti:

- pre rigor: si tratta del periodo che intercorre da pochi minuti fino a mezz'ora dopo la morte del bovino, quando nelle cellule dell'animale rimane ancora un metabolismo di tipo anaerobico che porta alla trasformazione degli zuccheri in acido lattico ed a un conseguente abbassamento del ph che rende la carne coriacea e insipida;

- rigor mortis: è il periodo compreso fra le 3 e le 24 ore dopo la morte del bovino. In questo lasso di tempo atp, actina e miosina si legano fra loro e conducono all'accorciamento del muscolo, mentre la carne diventa ancora più dura;

- post rigor: è la fase in cui, passate le 24 ore, la carne comincia progressivamente a divenire tenera in quanto il ph aumenta di nuovo fino a divenire quasi neutro. È anche la fase più delicata in quanto si rischia che la carne vada in putrefazione.